Ол қайтыс болғаннан кейін (1695 жылы) 300 жылға жуық уақыт өтуі керек еді, бұл кітапты таңдау және транскрипциясын Сор Хуана Инес де ла Круз жасаған, Жаңа Испанияның таланты.
Дон донтының қызығушылығының арқасында Хоакин Кортина және дәрігерге Хорхе Гурриа Лакруа Мексика үшін маңызды құжаттық материалдар сақталды және сақталды, олардың бірі бізге қатысты. Біз оны сіздердің оқуларыңыз үшін қарызға аламыз Жозефина Муриэль және бұл кім жазады.
Әрине, біз оны оқып-үйренуге құмар едік, және оның оқылуы ешқандай қиындық тудырмаса да, біз палеографияны жүргізіп, классикалық дизайнмен түпнұсқа ұсынған кітапша форматында мұқият шығаруға қол жеткіздік. Бұл кітап жасады Сор Хуана «Оның есебінен» классиктер айтқандай.
Доктор Муриелдің прологы мен менің авторлығымның эпилогы стенограммаға қосылды, оны мен мұғалімдерім Мона мен Фелипе Тейксидорға, данышпандар мен гурмандарға арнадым. Доктор Муриэль бізге өз мәтінінде:
«Көрнекті монахтың жеке тәжірибесі Филотеа әпкеге берген жауабында жарияланды:« Леди, мен саған тамақ пісіру кезінде тапқан табиғи құпиялар туралы не айта аламын? Жұмыртқаның майға немесе майға қосылып, қуырылып жатқанын және керісінше сиропта ыдырайтынын көріңіз; қанттың сұйық болып қалуы үшін оған айва немесе басқа қышқыл жемістер салынған судың өте аз бөлігін қосу жеткілікті екенін көріңіз; бір жұмыртқаның сарысы мен ақының бір-біріне қарама-қарсы екендігіне көз жеткізіңіз, қант үшін қолданылатындарда әрқайсысы бірге емес, өздігінен қызмет етеді ».
Ол сонымен қатар Сор Хуананы эксперименттік физика туралы медитацияға жетелейтін аспаздық бақылаулар туралы айтады, бірақ сонымен бірге оның тамақ дайындаумен таныс екенін көрсетеді.
Яғни, түрлі тағамдарды дайындау оған жат емес, бірақ оның ойлары онымен қалмайды. Ең қарапайым гастрономиялық әрекеттер оны «екінші қарастыруға» дейін көтереді, бұл философиялық рефлексия. Ол өз заманының әйелі, сондықтан кішіпейілділікпен ол: «Ханым, әйелдер тамақ пісіру философиясынан басқа не біле алады?» - дейді.
Сор Хуана кітапты өзінің бір әпкесіне, сонетте бастайды (әрине, ең жақсылардың бірі емес):
«Тегістелді, о, менің өзімді жақсы көретін қарындасым». Мен осы жазбаны қалыптастыру үшін өзімді есептеймін Cook Book және қандай жындылық! оны аяқтаңыз, содан кейін мен қаншалықты жаман көшіретінімді көрдім.
Мен «Ас үй философиясы» атты эпилогымда аспаздар кітабын келесідей талдаймын:
Жабылу бұзылды, әйтеуір Сор Хуана бізге өзінің метизо әлемі туралы көзқарасты мұрагер етеді, ол Американы қылыш соққыларымен және дұғалармен біріктірген Испания империясына тиесілі.
Еуропалық қатысуды тек «португалдық әтештер» ғана емес, сонымен қатар «кигондар» (француз жиготының «жамбасынан») беретін капитан кеудесі немесе бұзаудың екі аяғындағы түпнұсқа тағамдар жалпы кесілген етке айналған метизо әлемі. кішкене бөліктерде. Испандықтар римдік «глобулусты» мың жарнаның ішіне жеткізген метизо әлемі, жабық жұдырықпен жасалған «пуэнуэльдер», мозарабтық талғамға және қазіргі заманғы ләззатқа балмен қапталған, дәмді пончиктерге айналды. Британдық «пудингтер» прозопопеясынан арылып, шпинаттың, шошқаның немесе квелиттің пуриніне айналған әлем.
Христиандықтың классикалық жауы болған түрік қарағай жаңғағын, грек жаңғағын, мейіз бен ацитронды жүгеріге, күрішке, етке араластырып араластырып, жергілікті тұрғындар түріктер өздерінің қалақтарын қалыпқа келтіреді деп ойлағандай қалыпқа келтіргендіктен, оларды көп қолданумен есте қалады. ; бірақ күріш тортында және альфажорларда соғатын «палаудың» шығу тегін білмейді.
Дүние - бұл керемет тәттілік, оның барлық рецептері - оннан азы десерттерге арналған, ал олардың арасында Джерикая немесе Джирикая да бар, оларды Коваррубия мен Биліктің тиісті сөздіктерінде пайдасыз іздеген, оны ақыр соңында табу үшін Санта-Марияның мексиканизмдері және ол Коста-Риканы қамтитын кең аумақта қолданылатындығы туралы.
Бидайдың, нанның және сорғыштардың мәдениеті үшін барлық жақсы «анталардың» негізі болып табылады, Жаңа Испания «ағаштарға ілулі десерттердің» барлық көріністерін қосады, мысалы. Маршенесса Кальдерон-де-ла-Барса Ол мамейлерді, манго, шикозапоталарды және Анонас Нурикатаны немесе қара түстің бастарын, дәмді сюрсопты сипаттады.
Сор Хуана үшін өте қымбат тұратын жергілікті жерді ол әр детальмен, нақты детальдармен атап көрсетеді. Бұл балалық шағына, гакенденің «түтінді ас үйіне» қашып кетуіне, «никкоманы» қоюға құмар болуына оралу. Жергілікті субстраттың «аналары» рецептеріне: Оаксакадан алынған моль және бұқтырылған қара. Манчамантелес қазір Жаңа Испанияның метизо формуласы болып табылады.
Бүгінде уақыт елегіндегі шешілмеген келбетке айналған өзіндік мәдениеттермен, олардың тағамдық әдеттерімен және өзіндік процестерімен байырғы мәдениеттердің тілі.
Қорытындылай келе, мұны қосуға рұқсат етіңіз Сор Хуана Мексикалық гастрономия теориясында екі классикалық жанр: жаңа испандық десерттер, «бұрын» және «кажета» деп санайтын нәрсені жасырын түрде көрсетемін, оның алғашқы рецептерінде ол күміс шөміштің қолданылуын түсіндіреді - яғни бұл құпия Олар тетломолдан культер мен суық тұздықтардан айырмашылығы үшін аспаздық өнерді, бұқтырғыштарды, клемолалар болып табылатын бұқтырмаларды жасады.
Мен Сор Хуанаға гастрономиялық «тапсырмаларымен» бөлісу қуанышына қосыламын, тамақ жасау күнделікті сүйіспеншілікке айналады және мен оқырмандарды да осымен айналысуға шақырамын рецептер төменде көрсетілген:
Ірімшік
6 жаңа ірімшік, бір фунт ұн, орташа сары май, еріген және ұнтақталған ірімшік. Оларды домалақпен жақсылап илегеннен кейін тегістейді, кесемен кесіп, қуырады.
Кішкентай қара бастардың күдері
Кішкентай бастар, сүттің идемесі, фунт қант, апельсин гүлінің жарты суы, барлығы толық болғанға дейін қайнатылады. Олар сорғыш пен осы макарон қабаттарын салады. Бұрынғыдай ол безендірілген.
Қызылша күдері
Қызылшаны қанттың бір бөлігімен қайнатыңыз, қабығы мен ұнтақталған. Қызылша id фунтына. қант сиропқа тым қалың емес лақтырылады және ол дәл осылай жасалады.
Джерикая
Қайнатылған сүт тәттілендірілген. Бір кесе сүтке, 4 сарысына араластырып, кесеге құйыңыз, үстіне комалмен суға қайнатыңыз және ол бар-жоғын білу үшін таза шыққанша сабанды салыңыз. Содан кейін даршын қосыңыз.
Күріштен жасалған торт
Күрішті сүттен дайындаңыз, өйткені ол жақсы, оны қойып, сары маймен кәстрөлді жайыңыз да, күріштің жартысын суық кастрюльге құйыңыз, фарш қызанақ, тәтті ұшымен, мейіз, бадаммен толтырылғандай дайындалған. , қарағай жаңғағы, ацитрон және каперс қосып, күріштің екінші жартысын қосып, оны екі оттыққа салыңыз да, үстіне май жағыңыз да, оны қайнатыңыз, содан кейін ол жойылады.
Түрік жүгері какагуазинті
Жүгеріні нискомилге салыңыз, содан кейін жуыңыз, тегістеңіз және ұнтақтаңыз, ол көп емес болса, сары май, қант және сарысы араластырылады; Онда мейіз, бадам, ацитрон, қарағай жаңғағы, каперс, қайнатылған жұмыртқа және тәттінің ұшы қосылған тартылған ет бар. Ол метат шелпек үшін ұнтақталған және сары маймен жайылған табаға қосылады. Ұсақталған етден, содан кейін тағы бір қамыр қабатынан кейін екі қыздырғышты салыңыз да, сары маймен қауырсын жағып, оны қайнатыңыз, қант ұнтағын қосып, оны қойыңыз.
Оахакадан алынған клемол
Орташа кастрюльге бір уыс қуырылған кинза, 4 қуырылған сарымсақ қалампыры, бес қалампыр, алты бұрыш бұршағы, мысалы, корица қалампыры, анчо чили бұрыштары немесе пасильялар, бәрі ұнады, ұнтақталды және қуырыңыз Содан кейін шошқа, хоризо және тауық еті қосылады.
Күріштен жасалған торт
Күріш майлыққа пісіріледі, сондықтан оны пісіреді, шафран қосады. Тартылған ет мейіз, каперс, бадам, қарағай жаңғағы, қайнатылған жұмыртқа, зәйтүн, чилитомен жасалады. Кәстрөлді сары маймен майлайды, астына күріштің жартысын, содан кейін тартылған ет қосады, содан кейін күріштің екінші жартысын және ұнтақталған қантты үстіне салып, екі оттыққа салады.
Қара бұқтырылған ет
Судың және сірке суының тең бөліктерінде сіз ет пісіресіз, содан кейін қызанақ, даршын, қалампыр, бұрыш және пияз және ақжелкен кесектерімен қуырасыз, бұған жеңілдік береді, сондықтан кальдилло жасалады, оның шафраны, кастрюлясы мүйіске дейін капиротада сияқты.
Шпинат суспензиясы
Иеченің екі реалі және екі жарым торт мамонның бір жарым және он екі жұмыртқасы. Сарысын, төрт май және екі фунт қант қосыңыз. Шпинатты ұнтақтап, сүтпен бірге сүзеді және мұның бәрін бірге пісіреді, ал оны отпен жоғары және төмен пісіреді, пісіргеннен кейін оны бөліп, табаққа салқындатады.
Gigote жиынтығы
Тауықты ұсақтап шайқаңыз, оны барлық дәмдеуіштерімен дәмдеңіз, содан кейін тосттар нанының кесектерін сары маймен майланған табаға салыңыз, содан кейін аталған тілімдердің қабаты салынып, ол шарапқа себіліп, қаймақ сүтімен салыңыз. үстіне себілген даршын және қалампыр мен бұрыш; содан кейін тағы бір нан қабаты, сіз кастрюльді толтырғанға дейін осылай жасай бересіз, оны кесінділермен аяқтайсыз, содан кейін гиготадан қалған барлық сорпаны қосып, үстіне жұмыртқаның жұмыртқаның сарысы қабатын қосасыз.
Manchamanteles
Чили бұрыштары тәулігіне тазартылып, суланған, күнжіт тұқымымен майланған және сары майға қуырылған, сіз оған қажетті су, тауық еті, банан кесектерін, тәтті картоп, алма және оның қажетті тұзын қосасыз.
Португалдық әтештер
Томат, ақжелкен, жалбыз және сарымсақты алыңыз да, оларды сірке, май және шафраннан басқа барлық дәмдеуіштермен майдалап тураңыз да, әтештерді ветчина бөліктерімен жақсылап жауып пісіріңіз, оларды торнилдер, зәйтүндер, каперстер қосыңыз. және каперстер.
