Тамалалардың испанға дейінгі шығу тегі, әсіресе Сахагун, ол туралы нақты рецепттер кітабын ұсынады. Ол жіберген көптеген тамалалардың салттық сипаты болды және жерлеу рәсімдерімен байланысы бар, бұл дәстүр бүгінгі күнге дейін мұраға қалған.
Микоакан, Мексика, Пуэбла, Мексика алқабы мен елдің басқа аймақтарындағы қалаларда жасалатын құрбандықтардың құрамында әр түрлі тағамдар бар, олардың арасында тамалалар ерекше көзге түседі.
Тамале бойынша (ол нахуатлдан шыққан, тамалли) жүгері қамырына негізделген, әр түрлі ингредиенттермен толтырылған, көкөніс жапырақтарына оралған, кейінірек дайындалатын тағамды түсінеміз.
Мексикада ең көп таралған тамалалар жүгері сабағының жапырағымен немесе банан жапырағымен жағалық және тропикалық аймақтарда оралғанымен, басқа өсімдіктердің жапырақтарына оралатын сорттары да бар: қамыс, чилака, папатла және жүгері алқабының жапырағы. яғни жүгері өсімдігі.
Коб жапырағының ең кең таралғаны - жасыл (қызанақ соусымен және шошқа етімен), күркетауық етімен моль поблано, мейіз қосылған раушан түсті кәмпиттер және жұмсақ жүгері олар; Енді тізімге поблано бұрыш жолақтары немесе ірімшік қосылған жалапинос қосылды.
Банан жапырағына оралғандардың қатарында негрлі оксахандар және қызанақ соусы бар жағалықтар ерекшеленеді. Альтипланоның әртүрлі штаттарында бейтарап май тамалалары кейбір бұқтыруға ілесу үшін қолданылады, ал шаруа қауымдастықтарында бұршақ тамалдары жиі кездеседі.
Бұл тағамдар әдетте буға пісіріледі, дегенмен кейбіреулер шұңқырда, мысалы, барбекюде немесе пеште пісіріледі.
Тамалес туралы энциклопедия жазуға болатындығына қарамастан, оның әртүрлілігіне қарамастан, ең көрнекті тізім осы уақытқа лайық. Агуаскалиентесте олар тіліммен бұршақ тамаласын, ромпоппен ананас, жержаңғақтан жасалған бизнага мен кәмпиттермен ананас жасайды. Калифорния штатында Гюмес шошқа еті мен тауық еті, зәйтүн, мейіз және зәйтүн майы бар тамалалар бар.
Кампечеде олар гуажильо чилиі, акиот, қызанақ, сарымсақ, пияз және дәмдеуіштермен тамал дайындайды; Оның толтырғышында қамырдан және шошқа етінен басқа зәйтүн, каперс, мейіз және бадам бар. Олар Чиапас жағасында оларды сәбіз және картоп, бұршақ, бұрыш және қайнатылған жұмыртқа қосып, ұқсас етеді.
Коахуилада және басқа солтүстік штаттарда олар өте ұсақ жапырақты тамалдарды пайдаланады, оларды әдетте ұсақталған ет және кептірілген чили тұздығы толтырады; Лагунера аймағына қарай олар шпинат тамалаларын жасайды; Колимада күріш және шошқа қабырғалары бар регал тамалалары.
